Croquetas de calabaza sin bechamel: la masa que se arma con puré y se cierra con doble rebozado

La receta que se viraliza en las cocinas de otoño prescinde de la base clásica de harina, manteca y leche. En su lugar, propone una masa de puré de calabaza cocida durante unos diez minutos en microondas y luego trabajada en sartén con cebolleta, ajo y aceite. El resultado es una croqueta cremosa por dentro, con un corazón de queso gouda que se funde durante la fritura.

El paso clave antes de dar forma

Una vez que la calabaza se aplasta en la sartén hasta obtener un puré homogéneo, se incorporan dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano cumple dos funciones en la preparación: aporta sabor y, sobre todo, ayuda a compactar la masa sin quitarle cremosidad.

El punto crítico llega después: la preparación tiene que enfriarse por completo antes de armar las croquetas. Con la masa caliente el armado resulta imposible porque la mezcla no mantiene la forma.

Armado y doble rebozado

Para cada unidad se toma una porción del puré frío, se hace un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda. Luego se cierra la masa y se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan rallado. Esa doble capa resuelve el problema típico de las masas cremosas que tienden a deshacerse: endurece la cobertura y permite manipular la croqueta sin que se rompa.

• Cocinar la calabaza en microondas durante unos diez minutos hasta que quede tierna.
• Rehogarla en sartén con cebolleta y ajo en aceite y aplastarla hasta lograr un puré homogéneo.
• Sumar dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta, y dejar enfriar la masa por completo.
• Formar cada croqueta con un dado de gouda en el centro y cerrar bien.
• Pasar por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo.
• Freír en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta dorar de manera pareja.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

Fritura y variantes

La cocción final se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, para que cada croqueta quede dorada de forma pareja. Después se escurren sobre papel absorbente antes de llevarlas a la mesa. Servidas como aperitivo o como cena ligera con ensalada, la receta admite el reemplazo del gouda por cualquier queso semiduro que funda bien.

Lo que todavía no queda claro es qué tan estable resulta la masa cuando se prepara con calabazas muy acuosas, ya que el drenaje del agua de cocción puede definir si la croqueta mantiene la forma durante la fritura.