Cuatro cocineros porteños radiografían al comensal de 2025: come menos, comparte el plato y le saca foto a todo

El Instituto Nacional de Vitivinicultura acaba de confirmar lo que los cocineros de Buenos Aires vienen viendo servicio tras servicio: el argentino come distinto y gasta distinto. En la última década, el consumo de vino por habitante se derrumbó un 32%, al pasar de cerca de 24 litros anuales en 2015 a apenas 16,1 litros en 2025. La cifra, de arranque, marca el pulso de una transformación más profunda que atraviesa la mesa entera, desde el tamaño de la porción hasta la decisión de pedir o no una botella.

La cuenta que se reparte en la mesa

Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades no distingue generaciones. Quienes ya pasaron los cuarenta ajustan la dieta por razones de salud; los más jóvenes ajustan por razones de bolsillo. En ambos casos, dice, hay una conciencia nueva sobre cuánto y qué se come. Y esa conciencia se nota en el ticket: los comensales dividen la entrada, el principal y hasta el postre cuando el cálculo lo pide.

“Cuando el motivo es el gasto, se divide todo. No queda nada entero.”Dante Liporace, chef de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo

Narda Lepes, al frente de Narda Comedor y Kõnã Corner, coincide pero matiza: lo más habitual, observa, es compartir entrada y postre. El plato principal, muchas veces, es el que directamente se omite. El resultado es una mesa con menos cubiertos cargados y más consultas cruzadas: esto lo probamos, esto lo dividimos, esto lo dejamos para el café.

El vino se toma de a sorbos y la copa le ganó a la botella

La caída del 32% en el consumo de vino que reportó el INV no se traduce, sin embargo, en una borrachera compensada con cerveza o destilados. Germán Sitz, que maneja varios restaurantes porteños, describe un cambio más sutil: la copa ganó la pulseada contra la botella. Pedir por copa permite tomar menos y, al mismo tiempo, probar distintas etiquetas en una misma salida, lo que ajusta el gasto sin necesidad de renunciar a la experiencia.

Sitz suma otro dato que resignificó la carta: los menús con precio fijo, del tipo ejecutivo, se volvieron una herramienta de venta. Un valor claro en la puerta, afirma, reduce la incertidumbre del comensal antes de cruzar el umbral y muchas veces decide si entra o sigue de largo. La lógica es simple: si el ticket sorpresa hace ruido, mejor exhibirlo de entrada.

El celular como comensal número impar

La transformación más visible, aunque no se pague en el ticket, es la del teléfono. Leo Lanussol, de Ness, asegura que hoy muchos comensales ya saben qué van a pedir antes de sentarse, porque lo eligieron en redes sociales. Y agrega que varios platos nacen diseñados pensando en la foto. Lepes, en la misma sintonía, cuenta que hay clientes que hacen fila por un plato instagrameable.

El dato de arranque, el 32% que se derrumbó el consumo de vino por habitante en una década, lo aporta el Instituto Nacional de Vitivinicultura: de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Esa caída convive con porciones más chicas, cuentas repartidas y un celular que interviene antes, durante y después del bocado. La pregunta que queda abierta, mientras la sobremesa todavía aguanta, es quién termina pagando el ajuste: si el comensal que se priva de la botella, el cocinero que achica el plato o toda la cadena que sostiene a la gastronomía porteña.