Gyozas vegetarianas de tofu y shiitake: técnica de masa y cocción en dos pasos
Una receta pensada para treinta unidades, con masa de harina y agua y un relleno de verduras, hongos y tofu ahumado que se procesa antes del armado.
La preparación de unas treinta gyozas de verduras arranca en Buenos Aires con un cálculo simple: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, según la receta de base. El líquido puede ser el de remojo de los hongos shiitake, lo que concentra sabor en la masa.
Rellino y armado
- Hidratar los shiitake en agua caliente durante 20 minutos y reservar el líquido para la masa.
- Picar zanahoria, hongos y tofu, y saltear con ajo y cebolla de verdeo.
- Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta; agregar vino chino si se dispone.
- Procesar la mezcla ya fría y colocar una porción en el centro de cada oblea.
- Cerrar con tres pliegues por lado y sellar los bordes.
La cocción combina dorado y vapor en una misma sartén, según fuentes de la receta. Se acomodan las piezas sin tocarse, se doran a fuego alto con aceite y, cuando la base toma color, se suman 140 mililitros de agua y se tapa. Al consumirse el líquido, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante de la base.
Para el servicio, las opciones son vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile si se busca picante. También pueden presentarse solas, según el INPRES gastronómico. La receta deja margen para ajustar el punto de sal y la intensidad del sésamo en función del gusto de cada cocinero, según fuentes oficiales.
en desarrollo.
