La comida del domingo que termina el jueves: claves para que la heladera no juegue una mala pasada

Levanto la tapa de la olla y todavía sale vapor. La salsa quedó sabrosa y mi vecina Marta, acá en Chimbas, ya me avisó que guarde una parte porque el miércoles tiene turno doble en el hospital y no va a tener ganas de cocinar. Ahí empieza el verdadero problema, porque esa comida que en la mesa entra bárbara, una vez que se enfría se transforma en una decisión con reloj.

Antes de cocinar para varios días, conviene decidir qué porciones se van a consumir pronto y cuáles van a ir al freezer. La comida cocida debe permanecer en la heladera a 4 grados o menos y comerse dentro de los tres o cuatro días. Para las raciones que van a quedar para más adelante, la alternativa es congelarlas, idealmente a una temperatura de menos 18 grados. Esa ventana importa aunque la comida parezca impecable: la bacteria Listeria monocytogenes puede reproducirse lentamente incluso en la heladera, así que el frío no estira los plazos de manera indefinida.

Envasar bajo y rápido: cómo enfriarla sin hacer lío

La seguridad arranca apenas se apaga el fuego. En lugar de dejar toda la preparación en una olla profunda, conviene distribuirla en recipientes de poca altura. Así el centro de cada porción pierde calor más rápido, y si se necesita reforzar, una bandeja con hielo debajo de los envases ayuda a bajar la temperatura.

Las porciones calientes repartidas en recipientes bajos pueden entrar a la heladera siempre que haya espacio suficiente. Una olla grande, en cambio, puede elevar la temperatura del interior y afectar a otros alimentos. Separar los envases favorece la circulación del aire frío.

• Llevar la comida a la heladera antes de las dos horas de terminada la cocción.
• Mantener la heladera a 4 grados o menos, con un termómetro a mano.
• Rotular cada envase con la fecha de preparación para no perder la cuenta.
• Reservar para el freezer lo que no se vaya a comer en tres o cuatro días.

“Entre los 5 y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo y algunas esporas sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca

Esto explica por qué recalentar no resuelve cualquier problema previo de conservación. Bacillus cereus, asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no siempre desaparecen al volver a calentar. En carnes, salsas y guisos preparados en cantidad, otro microorganismo que pide atención es Clostridium perfringens, que aprovecha cuando el enfriamiento queda a mitad de camino.

El último paso: recalentar bien y una sola vez

Al servir, corresponde recalentar cada porción una sola vez y llevar su centro a por lo menos 74 grados. Volver a refrigerarla y calentarla otra vez suma nuevos pasos por temperaturas amigables para el desarrollo bacteriano. La regla de Marta es simple: lo que va a comer, lo calienta; lo que no va a comer hoy, lo manda directo al freezer y no lo piensa.

Así, planificar la semana en la cocina no pasa por acumular tuppers para rato, sino por saber qué se come pronto, qué se congela y a qué temperatura se calienta cada porción. Comer rico y seguro es posible, pero el menú empieza en la olla, sigue en el envase y termina en el fuego. La vecina, mientras tanto, ya me pidió que le marque el suyo con un papelito rosa: salsa de tomate, miércoles a la noche.