La fórmula 2x2x2 que propone un especialista británico para sellar un corte de carne en la sartén sin perder jugos
Según el escritor Tim Hayward, la combinación de grosor, tiempo y temperatura define el resultado final: dos centímetros de carne, dos minutos por lado y una sartén a 190 grados Celsius. El paso previo, en la heladera, es el que marca la diferencia entre un filete dorado y rosado y uno cocido en sus propios jugos.
Cocinar un corte de carne a la plancha parece una tarea sencilla, pero el resultado depende de decisiones que se toman mucho antes de que la pieza toque el fuego. El escritor especializado Tim Hayward, autor de un libro dedicado íntegramente a la carne,resume el proceso en una fórmula que denomina la regla del 2x2x2.
La temperatura de la sartén como punto de partida
Para que se produzca la reacción de Maillard,que es la responsable de formar la costra dorada característica del asado, la superficie exterior de la carne debe alcanzar alrededor de 150 grados Celsius. Ese umbral requiere que la sartén se encuentre en torno a los 190 grados antes de colocar la pieza. Cuando la superficie de cocción no alcanza ese calor inicial, la carne libera sus jugos en lugar de sellarlos, de acuerdo con la investigación del autor.
El núcleo de la regla
El criterio central es directo: un filete de dos centímetros de grosor se cocina exactamente dos minutos de cada lado, sin moverlo ni presionarlo durante ese tiempo. Se apoya, se espera, se da vuelta una sola vez y se retira. Sin manipulación innecesaria, la corteza se forma de manera pareja y el interior queda rosado y húmedo, según describe Hayward en su obra.
- Dos centímetros de grosor en el corte.
- Dos minutos por cada lado, sin mover la pieza.
- Sartén a 190 grados Celsius antes de apoyar la carne.
- Sal colocada al final, no antes de la cocción.
- Reposo de doce horas en la heladera, destapado sobre una rejilla.
El paso que más incide en el resultado final ocurre en la heladera. Dejar el corte descubierto sobre una rejilla plana durante doce horas o más permite que el frío seque la superficie. El agua superficial es la principal responsable de que la carne se cueza en lugar de asarse: una pieza húmeda baja la temperatura de la sartén en el momento del contacto y el efecto es vapor, no costra. Hayward no aconseja salar la carne con anticipación y considera que la salazón previa resulta contraproducente para este método.
El procedimiento no requiere equipamiento fuera de lo común. Con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para verificar la temperatura y algo de planificación, el método puede aplicarse en una cocina doméstica estándar, según describe el especialista.
