La guia para hacer pollo al limon en casa: dos harinas, una salsa corta y un corte que decide todo

El pollo al limon tiene fama de plato de restaurant y, sin embargo, se resuelve en cualquier cocina con dos partes bien diferenciadas: la carne rebozada y frita, y una salsa que se prepara aparte y se sirve caliente. El corte del pollo es entero, en general el contramuslo, y la cubierta lleva una combinacion de harinas que define la textura final. La preparacion tiene un orden concreto y unas pocas reglas que, si se respetan, marcan la diferencia entre un rebozado blando y uno que cruje.

Las proporciones del rebozado y de la salsa

El punto de partida es una proporcion clara: por cada 60 gramos de mezcla seca se usan partes iguales de harina de trigo y almidon de maiz, mas un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fria. La salsa es aun mas corta: jugo de medio limon, 20 gramos de azucar, 30 mililitros de agua y 2,5 gramos de almidon de maiz, que se disuelven antes en un par de cucharadas de agua fria. Son cuatro ingredientes principales y un espesante, nada mas.

• Rebozado: harina de trigo y almidon de maiz en partes iguales, polvo de hornear y agua fria.
• Salsa: jugo de limon, azucar, agua y almidon de maiz disuelto aparte.
• Carne: contramuslo entero, sal, pimienta y reposo breve antes de pasar por la masa.
• Coccion: fritura en aceite caliente, escurrido sobre papel y corte recien despues de freir.

La carne, primero: salar, golpear y dejar reposar

Antes de pensar en la masa, la carne pide su propio ritual. Se salpimenta y se le dan pequenos golpes por toda la superficie con el canto del cuchillo para ablandar las fibras. Despues se deja reposar unos minutos mientras se arman los demas componentes. Es un paso breve, pero condiciona que la pieza quede tierna y no se seque en la fritura.

La salsa, en una olla chica y a fuego medio

La salsa se resuelve aparte, en un recipiente pequeno a fuego medio. Se colocan el jugo de limon, el azucar y los 30 mililitros de agua, y se revuelve hasta disolver el azucar. Despues se incorpora de a poco el almidon previamente disuelto en agua fria, sin dejar de mezclar. Un par de minutos de coccion alcanzan para que espese y adquiera brillo. No hace falta mas: es una salsa corta por diseño, pensada para sumarse al pollo en el momento de servir.

El rebozado: agua fria, dos harinas y polvo de hornear

Para la cobertura se mezclan los ingredientes secos y se suma el agua fria de manera gradual, hasta conseguir una consistencia intermedia que cubra la pieza sin chorrear. La combinacion de las dos harinas equilibra la textura, mientras que el polvo de hornear favorece la formacion de pequenas burbujas durante la fritura. El contraste entre el agua fria de la masa y el aceite caliente es, junto con el corte posterior, lo que define el resultado crocante.

Fritura, escurrido y corte a ultimo momento

Con el contramuslo completamente cubierto, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo. Al retirarlo, se deja escurrir sobre papel absorbente durante un par de minutos. Recien despues de ese reposo se corta en tiras o trozos, para conservar mejor los jugos. Al servir, la salsa bien caliente se distribuye sobre el pollo ya cortado, y eso cierra el plato antes de llevarlo a la mesa.