Panisse a la marsellesa: cómo hacer en casa la fritura de garbanzos que enamora en la Costa Azul

Me imagino la escena y casi la huelo: estamos parados en un puesto callejero de Marsella, en pleno mediodía, con el Mediterráneo brillando a pocas cuadras y una señora atrás del mostrador fritando bastones dorados en aceite de oliva. El olor a garbanzo tostado se mezcla con el de la sal marina y uno, sin pedirlo, ya está sacando la billetera. Eso es la panisse: una fritura sencilla, antigua, que se hace con cuatro ingredientes y que en la Costa Azul se come como acá en Chimbas nos comemos un sángwiche de milanesa a la salida del laburo.

Una historia que cruza fronteras

La panisse nace en la Liguria italiana y tiene parientes directos: la farinata genovesa y la socca que se come en Niza, del lado francés de la frontera. Con el tiempo, los marselleses la adoptaron, la reinventaron en bastones y la hicieron propia. En Niza, en cambio, se sirve en discos redondos, más finos y crocantes. La discusión sobre cuál versión manda lleva décadas encendida y, honestamente, no creo que tenga ganador: las dos son excelentes.

Mercedes, una vecina del barrio de siempre, me decía el otro día mientras tomábamos mate: Yo la probé una vez en un viaje y no me pude olvidar. Cuando me contaron que se hacía con harina de garbanzos me agarró un ataque de risa, porque en casa usamos esa harina toda la vida para hacer fainá. Y tiene razón: la lógica es la misma, solo cambia la forma final.

La receta paso a paso

La base es mínima y al alcance de cualquier cocina: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de manera constante. En unos quince o veinte minutos la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira antes, la textura final queda blanda.

• Mezclar la harina de garbanzos con sal y disolver en agua con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar a fuego medio-alto y revolver sin parar entre quince y veinte minutos, hasta lograr un puré espeso.
• Volcar en un molde cuadrado de unos 23 centímetros engrasado, emparejar y dejar enfriar.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; una noche entera da mejores resultados.
• Desmoldar, cortar en bastones y freír en aceite bien caliente hasta dorar de todos los lados.

Dos formas de fritar, mismo resultado

Para la cocción final hay dos caminos. El primero es freír con abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos los lados. El segundo usa apenas un dedo de aceite en sartén y requiere ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén con poco aceite funciona si se respeta el calor alto desde el inicio. Si la pieza entra al aceite tibia, en vez de crocante va a quedar grasosa y eso, acá en Rawson como en Marsella, nadie lo perdona.

Cómo servirla y con qué beber

Se sirven solas, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. También acompañan bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. Para beber, en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado frío; también van con cerveza, vermú o limonada. Un detalle que vale la pena tener en cuenta: la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin inconvenientes, así que se puede preparar con tiempo y solo freír en el momento de servir.

Es un aperitivo que no pide técnica ni equipamiento especial y que, en pleno verano, se disfruta tanto en un balcón porteño como en una plaza marsellesa. La próxima vez que alguien me invite a comer y me pregunte qué llevo, ya tengo la respuesta pensada: una fuente de panisse caliente, una jarra de limonada y muchas ganas de repetir el viaje.