Tartas saladas con base firme y relleno jugoso: las claves de una cocinera para evitar el clásico error de la masa blanda

Las tartas saladas ocupan desde hace décadas un lugar central en la cocina de los hogares argentinos por una razón concreta: permiten combinar lo que hay en la heladera con resultados distintos cada vez. Verduras de hoja, calabaza, zapallitos, cebolla, pollo o proteínas más elaboradas como osobuco pueden funcionar como relleno. El desafío más frecuente, según detallan especialistas en la materia, es evitar que la humedad del propio relleno arruine la base y termine con la clásica masa blanda en el fondo del molde.

Precocinar la masa y aislar la humedad

La cocinera Ximena Sáenz recomienda darle a la masa una precocción de diez minutos antes de incorporar el relleno. Mientras se prepara el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente se coloca la masa en el molde y se lleva diez minutos al horno, explicó. Ese paso permite que la base comience a cocinarse por separado y llegue más firme al momento de unirse con los ingredientes húmedos. La excepción son las tartas con tapa, como la pascualina: en ese caso, precocinar la base dificulta el sellado posterior.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz, cocinera

Verduras, cebolla y ligue

Un recurso complementario es espolvorear pan rallado sobre el molde antes de colocar el contenido. Absorbe parte de la humedad y actúa como barrera entre la masa y los ingredientes más líquidos. Para las verduras de hoja como espinaca o acelga, el paso previo es retirar la mayor cantidad de líquido posible. Hay que exprimirlas con mucha, mucha fuerza, señaló Sáenz, y agregó que sumar queso rallado también ayuda a controlar la humedad. En cuanto a la cocción de las verduras en general, recomienda el salteado o el horneado por encima del hervido, ya que aportan más sabor e intensidad.

• Precocinar la masa 10 minutos en horno antes de volcar el relleno (excepto en tartas con tapa, como la pascualina).
• Espolvorear pan rallado sobre el molde como barrera contra la humedad.
• Exprimir con fuerza las verduras de hoja y sumar queso rallado para reducir el líquido del relleno.
• Saltear o hornear las verduras en lugar de hervirlas, para ganar sabor.
• Sumar cebolla rehogada a cualquier tarta: aporta melosidad y unifica el relleno.
• Usar harina 0000 para una textura crocante y quebradiza, y reservar la 000 para masas con levadura.
• Elegir manteca como materia grasa tradicional o aceite de oliva para simplificar el manejo de temperatura.
• Preparar el ligue con huevos y crema de leche para conseguir un interior cremoso.
• Cocinar a 170-180 grados para un horneado parejo sin resecar el relleno.