Carne cruda, tuétano caliente y un mostrador donde la cocina no se esconde: así se come en Barra Baja

Ir a un restaurante y pedir es, muchas veces, como ir al cine con los ojos cerrados: te perdés lo mejor. En la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, Barra Baja ofrece dos formas de sentarse. Una es la mesa, cómoda, tradicional. La otra es la barra, de cara a la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. Si te gusta mirar cómo trabaja la gente, la segunda te cambia la noche.

Una carta que se lee como un mapa

Al frente está Rafa Liñán, cocinero que se mueve con productos andaluces y los pasa por casi todos los tratamientos imaginables: crudo, curado, frito y a las brasas. La carta está dividida por tipo de producto, no por plato: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan según la estación; otras sobreviven desde la apertura, lo que en gastronomía equivale a un clásico instantáneo.

Entre esas fijas aparece el steak tartar que da que hablar. Se hace con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. La singularidad no está en la carne, sino debajo: se sirve en un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. Arriba, la carne queda cruda y fresca; abajo, el tuétano llega atemperado y aporta grasa al conjunto. El propio Liñán recomienda hundir el tenedor hasta la base y comer los dos componentes en un mismo bocado. La gracia, dice, es que el calor de una parte modifica la mezcla sin cocinar la otra.

Brasas, curas y un final helado

El fuego también pasa por los mariscos. Hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Para los que gustan de los puntos intermedios, la vieira curada llega con gazpachuelo cítrico, un giro que mira a la cocina popular andaluza. Entre las verduras, la berenjena frita se combina con miso blanco y castañas de cajú, un cruce improbable que, por estas latitudes, ya empieza a sonar habitual.

• Steak tartar de retinta del Bajo Guadalquivir sobre hueso con tuétano atemperado, cortado a cuchillo.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, como cierre.

La selección de bebidas hace punta con vinos andaluces y pequeños proyectos, aunque no se cierra a etiquetas de otros lados. Para el final, el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco funciona como contrapeso dulce a tanto carbón y tanta grasa bien puesta.

La pregunta que sobrevuela la velada es simple y se responde en el momento de pedir: si te tienta ver cómo se doran las ostras y cómo se abre un hueso lleno de tuétano, la barra gana por goleada. Si preferís conversar sin distraerte, la mesa cumple. En cualquiera de los dos casos, el tartar sobre tuétano caliente bien vale la visita. Yo, si me dejan, me siento en la barra y me reservo el derecho de errar con el pronóstico: esto, en cualquier ranking honesto de tapeo moderno en Sevilla, entra cómodo.