Draniki a la porteña: la tortita bielorrusa que quiere ganar la calle desde Las Cañitas

A 16.500 pesos las cinco unidades con gravlax y queso crema, y a 14.000 pesos los waffles de masa de papa con palta y huevo frito, la pregunta que sobrevuela la propuesta de La Papa, el primer local de dranikis abierto en Buenos Aires, es si la tortilla de papa rallada bielorrusa logrará hacerse un lugar en una ciudad donde la papa todavía se piensa, sobre todo, como soporte de milanesas o como guarnición hervida. La respuesta, por ahora, se cocina en una esquina de Las Cañitas, donde Yuliya Lakatkova, una emprendedora llegada desde Minsk, convirtió ese plato humilde en el eje absoluto de su negocio.

Una papa que no necesita harina para sostenerse

El draniki es, en su definición más austera, un bocado que prescute de uno de los recursos más usuales de la cocina cotidiana: la papa cruda se ralla, se mezcla con cebolla y condimentos, y se lleva a la plancha hasta dorarse y quedar crocante por fuera, tierno por dentro, sin un gramo de harina que lo amarre. Esa condición no es un hallazgo de marketing sino la esencia misma de la receta, y es la razón por la que en Bielorrusia la preparación se consume a cualquier hora del día y cada familia guarda la suya como quien atesora un secreto de cocina. El nombre, tanto en Russian como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción exacta de la papa desmenuzada que le da forma.

La historia del draniki se remonta a la cocina alemana y se difundió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa terminó de arraigar en la región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki; en Estados Unidos, los hash browns; en Israel, los latkes. Lo que distingue a la receta bielorrusa es su centralidad cultural: en ese país a la papa se la conoce con familiaridad como "el segundo pan", un apelativo que dice mucho del peso simbólico de un tubérculo que en la Argentina, en general, apenas si compite por un rincón del plato.

Un menú que va del desayuno al almuerzo, con cinco salsas para elegir

• Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, en formato de desayuno.
• Al mediodía, los platos incluyen cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Hay waffles elaborados con la misma masa de papa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• El tostado bielorruso lleva dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras acompañan los platos: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.
• Se pueden sumar extras según el horario y el apetito: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La garantía de no contener gluten no es un sello colgado en la puerta como atractivo adicional, sino la condición de base sobre la que se levanta todo el negocio. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a ese punto, lo que muestra que todavía hay un público celíaco o sensible que busca opciones donde la ausencia de TACC no sea un esfuerzo publicitario sino una regla de cocina. En paralelo, la familia ya trabaja en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma idea que rige al draniki y que, si prospera, podría sumar una segunda puerta de entrada para que el comensal porteño se acerque a la cocina bielorrusa sin tener que pedir una hoja de ruta.

La apuesta de fondo, sin embargo, excede lo gastronómico y se mete de lleno en un terreno más incómodo: el de los costos. En un contexto donde el kilo de papa en Buenos Aires ya marca Pulseada de precios entre productores y consumidores, y donde abrir un local de nicho en Las Cañitas implica pelear contra alquileres, servicios y logística de importados como el salmón gravlax, la pregunta que sobrevuela a La Papa no es solo si el draniki logrará instalarse en la mesa porteña con la misma naturalidad que el sushi, sino quién termina pagando la cuenta de esa novedad: si el comensal que se acerca curioso, el bolsillo de una emprendedora que dejó Minsk para probar suerte en la Argentina, o la cadena de precios que se tensa cada vez que un ingrediente sale de su lugar habitual. Esa cuenta, por ahora, sigue abierta.