Empanadas con acento federal: el mapa de los locales que traen el norte al centro de Buenos Aires

Ir a buscar una empanada en Buenos Aires es un poco como pedirle a alguien de Salta que te explique qué es un locro: parece simple hasta que abrís la puerta del local equivocado. Porque la versión porteña, con su pasa de uva y su huevo duro, convive desde hace décadas con otra camada de casas que trajeron del norte las recetas de las abuelas y se negaron a aflojar con la cebolla.

Cinco casas, cinco cocinas del interior

En San Telmo y Recoleta funcionan cinco lugares que mantienen viva la tradición. Acumulan puntajes de 4,4 a 4,7 estrellas sobre 5 y, en conjunto, superan las 13.000 reseñas en Google. Las unidades van de 3.200 a 4.000 pesos.

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, con carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papa, verdeo, huevo y aceitunas. 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas. La unidad sale 4.000 pesos.
• Peña La Morena (Recoleta, calle Austria): propuesta salteña abierta en 2018, empanadas de masa casera con carne a cuchillo, además de humita en chala, locro y guiso de lentejas. Salón con estética de pulpería y música en vivo. 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas. Sale 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): receta catamarqueña intacta desde 1977, relleno saltado con caldo vacuno, papa, verdeo y huevo, masa sin grasa. Variedades como la clásica de carne, la de pollo y la Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas. Precio: 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): fritas y al horno, con la de carne a cuchillo, la salteña y la de mondongo entre las más pedidas. 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta, calle Posadas): abierto en 1960 en Sánchez de Bustamante y en su local actual desde 1977. Empanadas de carne, jamón y queso, o pollo, fritas o al horno, con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas. 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Lo que comparten todos, más allá del origen, es una obsesión por la materia prima: la carne se corta a cuchillo, la masa se hace en el día y la cebolla manda, como manda en cualquier pueblo del norte cuando la cocinera tiene la cuchilla afilada. Las reseñas coinciden en señalarlas como las mejores de su tipo en la ciudad.

Después de probar la Pikachu de La Cocina, una empanada que lleva el nombre en honor a la cebolla caramelizada y los picantes bolivianos, uno entiende por qué la clientela vuelve. Es el tipo de hallazgo que justifica caminar hasta Recoleta un domingo a las dos de la tarde, hacer cola y sentarse con la servilleta lista. Como todo en la vida, conviene elegir antes de tener hambre: a esa hora, las mejores suelen volar.

¿Suma usted, querido lector? ¿O se le ocurre algún local que merezca estar en este mapa? El debate está servido, como una docena de empanadas recién salidas del horno.