Graciela, el primer restaurante de Rivero fuera del país, llega a Manhattan con dos estrellas de la crítica

Pablo Rivero abrió en el West Village de Manhattan Graciela, su primer restaurante fuera de la Argentina. El local, que lleva el nombre de la madre del chef, inauguró el 14 de julio de 2026 y propone un estilo que reproduce el de Don Julio en Buenos Aires, con la carne a las brasas como eje de la carta.

La crítica gastronómica Ligaya Mishan le asignó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a "muy bueno", y lo incluyó entre sus elecciones. La reseña se publicó apenas cuatro meses después de la apertura. Mishan escribió que, a mitad de un ojo de bife, pensó: "esta gente entiende de vacas".

Carne a las brasas y cortes disponibles

La propuesta central se apoya en carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que genera calor sostenido sin imponer un aroma fuerte. Según la crítica, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano, y la carne resulta tierna, de sabor limpio y con notas terrosas y un toque mineral. También destacó el sellado, con una costra oscura sobre una carne rosada y jugosa de borde a borde.

• Ojo de bife y bife angosto: los dos cortes argentinos que llegan al local, sin hueso y madurados en húmedo al vacío, como exigen las leyes de importación de Estados Unidos.
• Tomahawk dry-aged (maduración en seco) de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una predilección especial por ese proceso.

Empanadas y guarniciones

Las empanadas concentraron buena parte del elogio. Están rellenas de osobuco, es decir, garrón vacuno cocido durante horas, y Mishan remarcó la prolijidad del repulgue. Entre las entradas y acompañamientos también mencionó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume el enfoque de la casa: "Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras".

La reserva de la crítica

Mishan señaló como punto débil que la oferta deja cierta sensación de querer más. Recordó que, en Buenos Aires, Rivero opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y el desafío del proyecto pasa por reproducir ese respaldo a la distancia.