No todo el pescado se come igual: las cuatro especies que piden cuidado en la mesa argentina

Acá en el barrio, cada vez que pregunto en la verdulería qué pescado recomendas, la respuesta depende más del precio del día que de lo que conviene llevar a la mesa. Por eso me parece útil detenerme en un informe reciente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que pone blanco sobre negro lo que muchos intuimos: no todo el pescado se come igual, y hay al menos cuatro especies que exigen un cuidado especial, sobre todo cuando en la casa hay embarazos, bebés o chicos chicos.

Qué dice la pauta general

Según AESAN, la recomendación para la población adulta es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. La idea es sencilla: el pescado aporta proteínas de buena calidad, yodo, selenio y los famosos ácidos grasos omega 3, nutrientes que cuesta conseguir en otros alimentos. Pero la misma agencia advierte que la elección de la especie cambia las reglas del juego, porque hay pescados que acumulan mercurio en cantidades que no son menores, y ese metal pesado, en altas dosis, puede afectar al sistema nervioso en desarrollo.

Las cuatro especies con más mercurio

• Pez espada, conocido también como emperador.
• Tiburón, en cualquiera de sus presentaciones comerciales.
• Lucio, habitual en aguas dulces del hemisferio norte.
• Atún rojo, identificado como Thunnus thynnus.

El consejo es directo: evitar estas cuatro variedades durante el embarazo, cuando se está buscando un embarazo y en la lactancia. La restricción también alcanza a los menores de 10 años. Para chicos de entre 10 y 14 años, la recomendación es no pasar los 120 gramos mensuales de cualquiera de esas especies.

Por qué el atún de la lata no entra en la lista

Acá viene la aclaración que más me sirvió para mí y para varias vecinas del barrio con las que hablé esta semana: la advertencia sobre el atún rojo no alcanza al atún claro que se usa en las clásicas conservas. La diferencia está en la biología. El metilmercurio se va pegando al tejido muscular del pez a lo largo de su vida, y los grandes depredadores que viven muchos años lo concentran mucho más que los peces más chicos y de vida corta. El atún rojo puede alcanzar los 30 años y comer otros peces que ya traen mercurio; el atún claro o listado, que es el de las latas, vive apenas unos pocos años, así que la acumulación es bastante menor.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentario ya fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal. Es un número técnico, pero sirve para entender por qué la recomendación varía tanto si sos una embarazada, un chico de ocho años o un adulto sin antecedentes especiales. El límite que se permite vender en un alimento no es lo mismo que lo que una persona puede comer de manera sostenida, y esa diferencia la aclara el mismo informe.

Para llevarlo a la mesa sin volverte loco, la sugerencia es alternar opciones como merluza, sardina, bacalao o salmón, que tienen bajo contenido de mercurio y mantienen el aporte de nutrientes. La dietista Laura Méndez, del centro de salud de Rawson, me lo resumió así: "No hace falta dejar el pescado, alcanza con no repetir siempre el mismo y cuidar las especies grandes". En la misma línea, la AESAN insiste en que la variación es la mejor herramienta para reducir la exposición repetida al contaminante sin resignar los beneficios del consumo.

Un consejo práctico para la próxima compra

• En la pescadería, preguntá el nombre exacto de la especie antes de elegir filet, posta o rodaja.
• Si en casa hay una embarazada, un bebé o un menor de 10 años, evitá pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
• Recordá que el atún en lata, sea claro o de aleta amarilla, no es lo mismo que el atún rojo fresco o congelado.
• Alterná merluza, sardina, caballa, salmón o bacalao a lo largo de la semana.
• Guardá las porciones en la heladera por separado y respetá las fechas de vencimiento.

Me voy convencida de algo que ya me había dicho Irma, la del kiosco de la esquina: en alimentación, casi nunca alcanza con un solo consejo, sino con prestar atención al detalle. Saber distinguir entre un emperador y una merluza, o entre un atún rojo y un atún claro, es el primer paso para comer rico sin hacerse daño. La próxima vez que me toque elegir pescado para el domingo, voy a preguntar primero qué especie es, y voy a mirar a quién se lo voy a servir.