Punch Curry Bar: el rincón de Palermo donde el curry se cocina a fuego lento y con sello del gobierno tailandés

Hay una frase que me gusta repetir cada vez que me siento frente a un plato tailandés bien hecho y se la escuché decir, hace ya un buen rato, a un cocinero sanjuanino que pasó años formándose entre ollas de curry y ollas de wok: «La cocina tailandesa no es comida, es un equilibrio». Y esa idea, esa obsesión por el contraste justo entre lo dulce y lo picante, lo fresco y lo fermentado, lo crocante y lo cremoso, lo ácido y lo amargo, es exactamente lo que uno encuentra cuando se sienta en una de las mesas chicas de Punch Curry Bar, un local pequeño y cálido de Palermo que abrió sus puertas en 2018 con una premisa bastante osada para la ciudad de Buenos Aires: mezclar recetas tailandesas con curries de la India, pero sin que ninguna de las dos cocinas pierda su identidad en el intento.

Un local pequeño con cocina grande

Antes que el espectáculo hay que describir el lugar, porque Punch Curry Bar no es de esos restaurantes que deslumbran por metros cuadrados o por una decoración de revista. Es un local pequeño, con la cocina a la vista, una barra chica y unas pocas mesas que suelen llenarse rápido, sobre todo de noche. Esa intimidad, justamente, es parte del encanto y también parte de la lógica del proyecto: acá todo se hace a fuego lento, con paciencia, y buena parte de los insumos salen de producción propia. Marcelo Moreno, el cocinero detrás del emprendimiento, se encarga personalmente de preparar las pastas de curry rojo y verde, la leche de coco, el garam masala y varias salsas y aderezos que después terminan en los platos que llegan a la mesa.

Moreno tiene un recorrido curioso: pasó un tiempo trabajando en cocinas de Nueva York, fue parte de uno de los primeros restaurantes tailandeses que se instalaron en la Argentina y, además, hizo un viaje de formación por Tailandia que le permitió empaparse del manejo de especias, aromas y técnicas que hoy definen su carta. Cuando uno le conversa, se nota que no es un cocinero que se subió a la moda del curry, sino alguien que se formó adentro de esa tradición y la trae bajada a tierra en un barrio porteño.

Tom yum gung y curry verde: dos clásicos que explican todo

De la carta hay tres preparaciones que conviene tener en mente porque concentran, mejor que ninguna otra, la idea de cocina de autor que maneja el lugar. La primera es una cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir, un plato que llega a la mesa con ese perfume a hierbas frescas que es marca registrada de la cocina tailandesa. La segunda es la tom yum gung, una sopa clara, transparente, con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro, donde el caldo concentra todos los aromas sin perder esa limpieza visual que tienen las grandes sopas asiáticas. Y la tercera es el curry verde, que acá se prepara con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass, y que termina siendo una suerte de manual de instrucciones de lo que es un buen curry tailandés: cremoso, aromático, picante sin ser agresivo y profundamente reconfortante.

El sello Thai Select Casual y por qué importa

Hay un dato institucional que vale la pena contar con detalle porque no es habitual en Buenos Aires. Punch Curry Bar recibió el sello Thai Select Casual, una distinción que entrega el gobierno de Tailandia a locales en el exterior que funcionan como referentes de esa cocina. No es un premio decorativo: para llegar a ese reconocimiento hay que cumplir con estándares de autenticidad en ingredientes y preparaciones que son los mismos que se evalúan en cualquier parte del mundo. Que un restaurante de Palermo, en una ciudad donde la oferta tailandesa es todavía bastante acotada, consiga esa validación oficial dice bastante del nivel de cocina que se propone Moreno en cada servicio.

Me parece importante, además, entender de dónde viene lo que uno se está comiendo cuando se sienta en Punch, porque la cocina tailandesa es hija de un mestizaje enorme. A lo largo de siglos fue absorbiendo influencias de China, de la India, de Persia, de Malasia, de Portugal y hasta de América, y de cada una tomó algo concreto: los fideos y el wok llegaron desde China, las especias vinieron con la tradición india, el maní y los ajíes se incorporaron desde América, el pescado fermentado llegó desde Laos. Todo eso se mezcló, se reinterpretó y terminó dando forma a un recetario que es, a su manera, una de las tradiciones culinarias más sincréticas del planeta. Saber eso ayuda a entender por qué un curry verde con frutos de mar puede convivir sin chocarse con un curry indio hecho con garam masala: las dos cocinas vienen del mismo árbol, simplemente crecieron en ramas distintas.

Horarios, precios y dónde ir

• Dirección: Palermo, Buenos Aires (confirmar dirección exacta y reservas por redes sociales o teléfono del local antes de ir).
• Horarios habituales: consultar en el local, ya que suelen abrir de noche y algunos días al mediodía.
• Rango de precios: cocina tailandesa con sello oficial y producción propia, en el segmento medio-alto de Palermo.
• Reservas: recomendadas, especialmente viernes y sábados por la noche, dado el tamaño del local.
• Coctelería: carta propia con combinaciones que acompañan la línea aromática de la comida.
• Sello oficial: Thai Select Casual, otorgado por el gobierno de Tailandia.

Si nunca probaste cocina tailandesa en serio, Punch Curry Bar es, a mi entender, una de las mejores puertas de entrada que tiene Buenos Aires para entender de qué se trata esa lógica del contraste deliberado. Y si ya sos habitué, vas a encontrar una coherencia entre lo que se sirve en la mesa y lo que dice el sello colgado en la pared: las dos cosas dicen lo mismo.