Tofu agridulce con piña: el falso chino que te salva la cena del martes

Es como armar un rompecabezas con piezas que parecen no encajar: tofu, piña, salsa oscura. Sin embargo, cuando entran juntas al wok caliente, todo cierra. La versión vegana del clásico salteado agridulce conserva la lógica del plato original —cuadraditos parejos, salsa lista antes de encender el fuego, cocción corta y furiosa— y, si se la trata con respeto, deja conformes incluso a los que todavía desconfían del tofu.

El primer mandamiento de esta receta es tan simple como clave: el tofu tiene que estar seco. Muy seco. Se corta el bloque en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se le planta algo pesado encima mientras se prepara todo lo demás. Ese rato de paciencia es lo que separa un cubo tostado, con costra dorada, de un cubo pálido y húmedo que termina hervido en su propia agua. Una pavada que decide el destino del plato.

La salsa se arma antes de prender la hornalla

Zanahoria en bastones, morrón rojo en tiras, cebolla de verdeo en rueditas, piña en cubos del mismo tamaño que el tofu. Todo cortado de antemano, porque el salteado no espera a nadie: cuando el aceite empieza a humear, hay que tener las piezas listas para entrar. La salsa se mezcla en frío con jengibre y ajo rallados, y se deja a mano. Una vez que el wok está a temperatura alta con aceite de girasol, entran los cubos de tofu hasta que tomen color por todos sus lados. Después se los reserva y se repite la operación con las verduras, que están listas en menos de cinco minutos si el wok está bien caliente —algo más si se usa sartén convencional.

Vuelta la proteína vegetal al wok, se suma la piña y se vuelca la salsa. Dos minutos más, sin dejar reposar, y se sirve de inmediato sobre arroz jazmín. El arroz no es decoración: absorbe el agridulce, estira la porción y baja el dulzor. Sin él, el plato empalaga. Con él, se equilibra y cierra como tiene que cerrar.

• Secar bien el tofu es innegociable: papel absorbente y peso encima durante la preparación.
• Cortar todos los ingredientes en tamaños parejos para que la cocción sea pareja.
• Tener la salsa lista antes de encender el fuego: el salteado no da tiempo.
• Usar wok bien caliente o, en su defecto, sartén amplia y a fuego fuerte.
• Nunca dejar reposar el salteado: se come al toque, con arroz jazmín al lado.

¿Se cambia algo de la salsa para domar el dulzor? Se puede. Un chorrito más de vinagre o un toque extra de jengibre rallado mueven la aguja hacia el ácido y compensan el golpe de la piña. También funciona bajar un poco el azúcar y subir la salsa de soja. La receta admite esos retoques sin perder la identidad, algo que, tratándose de un salteado agridulce, ya es decir mucho. Ahora, si me preguntan a mí, el que avisa no es traidor: el arroz jazmín es el verdadero compañero de ruta de este plato. Sin él, lo demás se vuelve un lindo leño.