Una milanesa con papas fritas o un plato de lentejas: la pelea de las 300 calorías que sorprendió a la ciencia

Me lo imagino como una mesa larga en un laboratorio de Europa, con 57 voluntarios sentados uno al otro, con elantal descartable y una bandeja adelante. Del lado izquierdo, una milanesa con papas fritas, con el típico de esos productos que uno encuentra en cualquier kiosco. Del lado derecho, un plato de lentejas con verduras, hecho en el día, con la misma cantidad de calorías, las mismas proteínas, las mismas grasas, los mismos hidratos de carbono, el mismo azúcar y hasta la misma fibra. Dos bandejas, casi la misma etiqueta nutricional, pero una claramente ultraprocesada y la otra no. La pregunta que se hicieron los investigadores fue directa: si todo eso es tan parecido, ¿por qué el cuerpo responde distinto?

Para responder a eso, los investigadores armaron un ensayo clínico aleatorizado, es decir, un estudio donde los participantes se dividen al azar en grupos para comparar dos intervenciones, con 57 adultos jóvenes y de peso saludable, a quienes se les dio a comer, en días separados, esas dos versiones del menú. La hipótesis de partida era que el grado de procesamiento industrial de un alimento podría influir en lo que pasa adentro del cuerpo más allá de lo que dice la tabla de valores del envase.

Qué se comparó y qué se midió

• Comida ultraprocesada versus comida sin ese grado de elaboración industrial, con unas 300 calorías cada una.
• Cantidades equivalentes de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra, para aislar el efecto del procesamiento.
• Liberación de insulina y respuesta de glucosa en sangre después de comer.
• Gasto energético y uso de carbohidratos como combustible.
• Actividad cerebral al ver imágenes de alimentos y disposición a pagar por ellos.

Y acá viene el primer resultado que llamó la atención: después de la comida ultraprocesada, la liberación de insulina fue más alta y más prolongada en el tiempo, aunque la respuesta total de glucosa en sangre terminó siendo parecida. Para que se entienda en castellano bien criollo: la insulina es la hormona que se ocupa de abrirle la puerta a las células para que puedan meter adentro el azúcar que circula por la sangre y usarla como energía o guardarla. Que se libere más y durante más tiempo, con la misma cantidad de glucosa, es una señal de que el cuerpo está trabajando más para hacer el mismo trabajo.

A eso se le sumó que la comida ultraprocesada produjo un gasto energético apenas un poco mayor y, al mismo tiempo, un menor uso de los carbohidratos como fuente de energía inmediata. O sea, con la misma cantidad de calorías en la etiqueta, el cuerpo no las procesó de la misma manera. Como me dijo una vecina del barrio Tres Cerritos, mientras tomábamos un café en la plaza: "yo siempre le digo a mi hija que la galletita de paquete no engorda más que la casera, pero algo me dice que no es lo mismo". Todavía no está dicho en el trabajo, pero esa intuición tiene cada vez más respaldo.

Lo que pasó en el cerebro

El estudio también puso a los voluntarios frente a imágenes de comida y midió qué se les activaba en el cerebro. Aparecieron diferencias en zonas relacionadas con la valoración de los alimentos, esas áreas que se encienden cuando algo nos parece rico, nos da placer o nos genera ganas de comer. Pero ojo con esto, que es un detalle clave: esas diferencias en la actividad cerebral no vinieron acompañadas de una preferencia explícita por los ultraprocesados ni de una disposición a pagar más por ellos. La reacción interna se movió, la decisión de bolsillo, no.

Qué dice este trabajo y qué no

Acá en Chimbas, donde uno se cruza con vecinos que leen el rotulado de los paquetes como si fuera la Biblia, este tipo de estudios genera siempre la misma pregunta del millón: ¿entonces la comida ultraprocesada me puede dar diabetes, me puede hacer engordar, me puede tapar las arterias? Y la respuesta, por ahora, tiene que ser prudente. El ensayo fue breve, midió respuestas puntuales después de una sola ingesta en cada caso y no incluyó a personas con sobrepeso, diabetes u otras condiciones. No se puede concluir, a partir de acá, que una comida cause una enfermedad ni qué pasa cuando alguien come así durante semanas, meses o años.

Los propios autores lo aclaran: todavía no determinaron qué característica concreta del procesamiento industrial explica los efectos observados. La estructura física del alimento, los aditivos, los emulsionantes, los saborizantes, los colorantes, los métodos de conservación y de cocción son todas hipótesis abiertas, que están pendientes de aclaración. Lo que el trabajo deja firme es que la elaboración podría tener un peso propio, más allá de la composición nutricional de la etiqueta. Y eso, para quienes cada domingo eligen entre una milanesa de freezer y un guiso de olla, no es un dato menor.