Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches diarios con pan de leña y fiambres propios

Con una inversión inicial que incluyó casi un año de trabajo sobre la receta del pan y el desarrollo de fiambres artesanales (elaborados a mano en el propio local, sin pasar por la cadena de distribución), Joaquín Gutnisky y su pareja Panchi inauguraron a fines de febrero Buche al paso, una sanguchería emplazada en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a pocos metros del ingreso por la calle Carlos Calvo, que desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y genera cuatro puestos de trabajo directos en un espacio reducido.

La propuesta se apoya en dos pilares: un pan propio, la schiacciata (una variante italiana de la focaccia, con menor proporción de miga y una corteza más crocante, diseñada para sostener rellenos abundantes sin que la masa se imponga sobre los ingredientes), desarrollado con la colaboración del pastelero Hernán Barral y horneado en horno de leña; y una línea de fiambres cocidos, entre los que se incluye la porchetta, que se elaboran íntegramente en el local. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos en su versión grande, aunque existe también el llamado buchito, una porción reducida pensada para quienes buscan una ración menor.

Una carta con diez opciones y un precio máximo por debajo de los 22.500 pesos

El menú ofrece diez variantes en ambos formatos. El sándwich más pedido es el de jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula (una verdura de hoja verde de sabor ligeramente picante), stracciatella (un queso italiano de textura cremosa, similar a la burrata pero sin la capa exterior) y oliva, que se vende a 22.500 pesos la unidad grande y a 15.200 pesos el buchito. Le sigue en el ranking de ventas el denominado Que mirá bobo, preparado con mortadela (fiambre italiano de cerdo finamente picado y condimentado), burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.

La opción vegetariana de la casa está compuesta por berenjena, zucchini (calabacín), pimientos, tomates y fior di latte (un queso mozzarella elaborado con leche de vaca, típico del sur de Italia), y se comercializa a 18.000 pesos. Para estudiantes universitarios de la zona, el local dispone de una promoción que ofrece un sándwich grande de 600 gramos junto con una bebida a 15.000 pesos, y también acepta pedidos a través de la plataforma de delivery Rappi.

“Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, socio fundador de Buche al paso

La trayectoria de Gutnisky en la industria resulta determinante para entender el proyecto: trabajó catorce años en un frigorífico (planta de faenamiento y procesamiento de carnes) y siete en el Mercado Central de Buenos Aires, donde adquirió un conocimiento directo sobre la materia prima. Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida, resumió el emprendedor, que desde 2019 ya operaba junto a su pareja el Puesto 53 del mismo mercado, dedicado a la parrilla y la carnicería.

Un punto que suele llamar la atención de los comensales es que los sándwiches no se cortan al momento del despacho. Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío: tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, y cuando cortás se mezclan todos los ingredientes, justificó Gutnisky. El local cuenta apenas con cuatro asientos y está concebido principalmente para consumir la comida fuera del establecimiento, con la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado como extensión natural del comedor en los días de buen clima.

Próxima fecha clave

No hay una próxima apertura ni un evento confirmado por el local en el corto plazo, pero Buche al paso proyecta consolidar su operación durante el segundo semestre del año y evalúa sumar nuevos formatos de pan a su carta; los pedidos a través de Rappi y la atención en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, de lunes a sábados al mediodía, seguirán siendo los canales habituales para acceder a la propuesta.