Carne de exportación: una experiencia de dos horas en San Pablo que recorre cortes de tres países en un solo menú

Sobre la calle Padre Carvalho 231, en el barrio porteño de Pinheiros, la ciudad de San Pablo volvió a convertirse en una suerte de frontera donde las tradiciones carniceras del Cono Sur se cruzan en una misma mesa, con una particularidad que distingue a la propuesta: nada de esa cocina queda oculta en las brasas del fondo del salón ni en el guion discreto de un menú escrito. En el primer piso de Nunes Parrilla funciona desde hace algo más de un año El Asador, una experiencia que ocupa dos horas reloj, sirve once platos en secuencia, atiende a diez comensales por vez y obliga a Pedro Nunes, el cocinero y propietario, a cocinar frente a los ojos de los invitados mientras describe, corte por corte, de qué país llega cada carne y por qué eligió esa pieza para esta pasada del menú. El espacio es chico por diseño: la idea no es replicar el volumen de la carta principal que funciona en la planta baja, donde Nunes Parrilla ofrece doce cortes argentinos y preparaciones clásicas como choripán, empanadas y provoleta, sino convertir la cocina en una especie de aula con vista a las brasas.

Argentina, Uruguay y Brasil en la misma parrilla

La selección combina cortes de los tres países con preparaciones que cambian la forma de servirlos: la carne no aparece siempre como un bife a la parrilla, sino que entra y sale del menú en distintos registros, desde el tartar hasta el estofado, desde la molleja hasta la panceta. De Argentina llegan dos cortes que encabezan el recorrido, un wagyu que Nunes acompaña con palmito asado y un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri; de Uruguay, una carne pensada para un estofado oriental y una costilla Hereford que se presenta con humita andina como acompañamiento; y de Brasil, un ejemplar de la raza Nelore. Entre los platos intermedios aparecen un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, panceta laqueada y molleja, además de una empanada de carne que pasa primero por una fritura y después por la parrilla, y otra preparación que combina morcilla, queso brie y miel sobre pan. Los extremos de la comida también están pensados: al inicio se sirve un cóctel que mezcla limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya; al cierre, panqueques con dulce de leche que Nunes carameliza con una pala cargada con brasas, servidos con helado y mermelada de frutos rojos.

“Por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor, el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, es el mejor corte que probé hasta ahora”Pedro Nunes, cocinero y propietario de Nunes Parrilla

• Wagyu argentino con palmito asado.
• Bife Angus argentino con milhojas de papas y chimichurri.
• Estofado oriental con carne uruguaya.
• Costilla Hereford uruguaya con humita andina.
• Ejemplar de Nelore de Brasil.
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias.
• Panceta laqueada y molleja.
• Empanada de carne pasada por fritura y luego por parrilla.
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan.
• Cóctel de apertura con limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya.
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas, helado y mermelada de frutos rojos.

Cómo reservar y por qué la carne brasileña convive con la premium

La experiencia tiene una logística tan estricta como el menú: las reservas se habilitan cada mes y el tiempo de mesa está calculado en dos horas, un detalle que en la práctica funciona como una declaración de principios, porque la idea no es comer rápido sino mirar, preguntar y entender por qué un wagyu argentino se sirve con palmito, por qué la humita andina acompaña a una costilla Hereford, o por qué un cóctel cruza la yerba mate con el fernet. Nunes abrió la parrilla en 2022 después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil y, tras trabajar con carnes de los tres países, construyó un ranking personal que hoy ordena la carta de El Asador: en el primer lugar, el bife ancho con hueso argentino; en segundo, la producción uruguaya, a la que destaca por su regularidad; y en tercero, la carne brasileña, a la que reconoce calidad aunque la ubique un escalón por debajo. La pregunta que queda flotando, como en cualquier cruce gastronómico entre países que se disputan el título de mejor carne del mundo, es quién paga la cuenta de esa pulseada simbólica: si el comensal paulista que paga por una experiencia de dos horas y once platos, el cocinero que resignó margen para mostrar la diversidad regional, o las cadenas cárnicas que sostienen que cada país tiene una carne distinta y, sobre todo, un precio distinto. Por ahora, en Pinheiros, esa pelea se resuelve a fuego lento, con una pala cargada de brasas y un panqueque con dulce de leche.