Chochoyotes: la masa en forma de ombligo que sostiene la cocina hogareña de México

Los chochoyotes tienen forma de ombligo y forman parte de los platos más habituales de la cocina casera mexicana. Se preparan con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y se cocinan en caldos y guisos, donde absorben el sabor de la preparación y ayudan a espesar el líquido.

Un antecedente anterior a los ñoquis

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: pequeñas bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, también reciben los nombres de jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre especialistas.

La masa y la forma

La base es la misma que se usa para las tortillas. La proporción habitual es de unas tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. La masa se trabaja hasta quedar blanda y moldeable, con una consistencia parecida a la plastilina, y sin pegarse a las manos.

• Harina de maíz nixtamalizado, en versión blanca, amarilla o negra
• Agua tibia, en proporción aproximada de tres cuartos de taza por taza de harina
• Manteca de cerdo y sal
• Aditivos opcionales como epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso

Para darles forma se separan porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro. Se bolean y se presiona el centro con el dedo sin llegar a atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que retiene el caldo durante la cocción.

Cocción y usos

Se incorporan al líquido cuando está a punto de hervir, con burbujas pequeñas, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan entre diez y quince minutos, a temperatura baja. Están listos cuando suben a la superficie. Al cocerse liberan almidón, lo que espesa el caldo de manera natural. El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos por separado y sumarlos al final para no deshacer su textura.

Existe además una versión frita, dorada en abundante aceite o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. En los últimos años, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea, y también hay variantes rellenas.