Cuando los carbohidratos vuelven al plato, no todos inflaman de la misma manera

Acá en Chimbas, doña Marta está rearmando su almuerzo después de un verano donde bajó cinco kilos comiendo apenas pastas y arroz. Me mira con el plato en la mano y me pregunta, como tantas vecinas del barrio: "¿Y ahora qué, Rosana, puedo volver al pan sin pasarme de rosca?". La pregunta parece simple, pero un trabajo reciente de investigadores de NYU Langone Health viene a ponerle una cuota de complejidad que vale la pena desmenuzar, porque el hallazgo pone en el centro de la escena algo que muchas veces se pasa por alto: no es solo cuántos carbohidratos se comen, sino de dónde vienen esos carbohidratos, lo que puede modificar la respuesta del cuerpo cuando se sale de una dieta muy baja en hidratos.

El ensayo, publicado por Cell Press Blue, arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. A todos les hicieron pasar por una primera etapa de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno llegara a una reducción aproximada del 15% de su peso corporal. Es decir, primero se los puso en restricción, y después se los acompañó en el momento crítico: el de la reintroducción de los hidratos.

Tres caminos con la misma cantidad de calorías

Cumplida esa fase, los 44 voluntarios que llegaron al final del estudio fueron repartidos al azar en tres grupos durante diez semanas. Todos comían la misma cantidad de calorías, lo que cambia es el origen de la energía. Un grupo siguió con la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, pero con un giro: en uno el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados y en el otro, de azúcares añadidos. Lo que los investigadores querían ver era qué pasaba en el sistema inmunitario de cada uno.

Y acá viene lo más interesante, lo que a mí me hace levantar las cejas cuando lo leo: el grupo que volvió a comer cereales refinados fue el que mostró mayores señales de activación inmunológica periférica. En los análisis se vieron cambios en la proporción de células asesinas naturales, aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína que forma parte del sistema del complemento, esa parte del sistema inmunitario que se enciende como una sirena cuando detecta algo fuera de lugar. La transcriptómica, o sea el estudio de qué genes se prenden y cuáles se apagan, confirmó que en ese grupo se regulaban al alza vías inmunitarias y metabólicas.

• El grupo con almidones de cereales refinados mostró mayor activación del sistema inmunitario periférico que el de azúcares añadidos.
• Se observaron cambios en células asesinas naturales, monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos.
• La adipsina, proteína del sistema del complemento, apareció elevada en quienes comieron almidones refinados.
• La transcriptómica confirmó el encendido de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.
• Experimentos en ratones con maltodextrina tras un ayuno apoyaron la hipótesis del efecto posprandial.

“El dato central es que la fuente del carbohidrato parece pesar tanto como la cantidad. Cuando se vuelve a comer hidratos después de una restricción, los cereales refinados ricos en almidón generaron mayor activación inmunológica que los azúcares añadidos o que sostener la baja en carbohidratos.”Equipo de NYU Langone Health

¿Por qué puede pasar esto? Los autores manejan una hipótesis que tiene mucho sentido común del que se aplica en la mesa familiar. Los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial brusca podría activar el sistema del complemento y, desde allí, disparar otras vías con componente inflamatorio. Para ponerlo a prueba, repitieron la lógica en animales: ratones alimentados con maltodextrina, un derivado del almidón, después de un ayuno mostraron mayor activación del complemento. La analogía es directa: el cuerpo interpreta ese pico de glucosa como una señal de alarma.

Lo que esto le deja a doña Marta, y a cualquiera que esté en la misma, es una idea incómoda pero útil: volver a sumar hidratos después de una dieta restrictiva no es un trámite, es un momento delicado donde lo que se elige en el plato puede cambiar la conversación interna del organismo. Los azúcares añadidos no salieron indemnes del estudio, pero los cereales refinados, esos que inundan góndolas con paquetes blancos y livianos, parecen correr con la peor parte a la hora de despertar al sistema inmunitario. Mientras la ciencia sigue aclarando los mecanismos, una recomendación práctica se cae de madura: privilegiar formas menos procesadas y de digestión más lenta parece ser un buen norte cuando se vuelve a abrir la puerta de los carbohidratos.