Picarones peruanos: la rosquilla de calabaza y boniato que cruje por fuera y esponja por dentro
De raigambre andina y con sello de la repostería colonial española, el postre combina dos purés, una fritura rápida y una miel de chancaca perfumada con canela, clavo y piel de naranja. La receta de base y los secretos de la masa.
Los picarones son uno de los postres más representativos de la cocina peruana y se reconocen a primera vista: tienen forma de rosquilla, color anaranjado y una textura que cruje por fuera y queda esponjosa por dentro. A diferencia de los buñuelos o de las rosquillas hechas solo con harina de trigo, su masa se elabora con calabaza y boniato hervidos y reducidos a puré, lo que explica tanto el tono dorado del producto terminado como la sensación aireada que lo distingue en el plato.
De acuerdo con la investigación, la preparación arranca en la cocina, con la calabaza y el boniato pelados y cortados en trozos. Ambos se sumergen en agua hirviendo durante unos quince minutos, se escurren y se chafan con varillas. Para asegurar una textura fina, el puré se pasa por un colador fino antes de sumar el resto de los ingredientes: azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa necesita unos diez minutos de amasado y, tapada, alrededor de dos horas de reposo a temperatura ambiente.
La fritura y el punto de la masa
El momento decisivo de la receta es la fritura. La masa se trabaja con una manga pastelera y se vuelca directamente en aceite bien caliente, formando aros. Como el centro tiende a cerrarse durante la cocción, la técnica clásica recurre a un par de palillos para abrirlo con movimientos circulares mientras la rosquilla se dora. Cuando el exterior está crujiente y parejo, los picarones se retiran y se escurren sobre papel absorbente antes de recibir la cobertura.
- Pelar y trocear calabaza y boniato; hervir quince minutos y reducir a puré fino.
- Incorporar azúcar moreno disuelta en agua, levadura, anís y harina; amasar diez minutos.
- Reposar la masa tapada alrededor de dos horas a temperatura ambiente.
- Freír en aceite caliente formando aros con manga pastelera y abrir el centro con palillos.
- Escurrir sobre papel absorbente y terminar con miel de chancaca aromatizada.
