Siete paradas obligadas en la mesa de esta semana: de la milanesa de merluza al postre sin gluten

Me voy a permitir arrancar con una frase que le escuché a un cocinero sanjuanino en una feria de abril, mientras acomodaba una olla enorme sobre el fuego de las brasas: 'Cociná tranquilo, que el hambre nunca se apura'. Esa idea me quedó dando vueltas mientras iba armando este menú que va de lo más simple a lo más elaborado, y la verdad es que funciona como un pequeño manual de cabecera para toda la semana, de lunes a domingo, sin grandes aspavientos ni gastos imposibles, porque acá lo que sobra es la maña casera y el criterio de aprovechar lo que hay.

La parada más convocante, y eso hay que decirlo de entrada, son los malfattis de espinaca y ricota, una pasta italiana cuyo nombre ya cuenta la historia por sí solo: significa literalmente 'mal hechos', porque se forman de manera irregular con cuchara o con las manos, sin molde ni técnica rebuscada, de esos platos que reivindican la imperfección y que quedan mejores cuanto menos uno se obsesione con la simetría. La mezcla básica lleva espinaca, ricota, harina, huevo y queso rallado, y la gran ventaja es doble: se pueden hervir directamente en la salsa o, si te animás, cocinarlos en agua y gratinarlos al horno con queso bien abundante arriba, que es la forma que más me gusta a mí porque queda una costra dorada que es casi un poema. En el plano nutricional, además, no es un plato en el aire: la espinaca aporta vitaminas y minerales, mientras que la ricota y el queso suman proteínas y calcio, así que al menos la culpa queda distribuida en partes iguales.

La ensalada tibia y la milanesa que no falla

Para quienes prefieran algo más liviano, sobre todo en estos días en los que el calor todavía pide platos frescos, la ensalada tibia de espárragos es una pequeña joyita de texturas cruzadas: la yema cremosa, el crujido del rabanito, el aporte salado de la panceta y ese sabor particular del espárrago que no se confunde con nada. Un dato práctico que vale la pena anotar: los ingredientes se pueden cocinar con anticipación y saltearse juntos en el último momento, lo que la convierte en una opción para una cena improvisada sin perder ni un punto de elegancia.

En el rubro de los clásicos argentinos que nunca pasan de moda aparece la milanesa de merluza a la inglesa, rebozada con una cubierta simple y aireada que al freír forma una corteza dorada bien crocante, mientras que el interior queda jugoso y se deshace apenas uno apoya el tenedor. El acompañamiento de toda la vida sigue siendo las papas fritas y la salsa tártara, esa combinación que en casa me enseñó mi vieja y que no pienso discutir con nadie porque está fuera de discusión.

Fugazetta caliente y guiso de fideos del día después

Para la cena familiar, la propuesta se inclina por la fugazetta con mucha mozzarella y cebolla abundante, esa pizza porteña que es casi una institución y que tiene la ventaja extra de que la base se puede preparar con anticipación y guardar en el freezer hasta el momento de llevarla al horno, que es lo que uno agradece cuando llega a casa rendido y con el freezer lleno de paquetes rotulados con marcador. En la misma línea de espíritu práctico aparece el guiso de fideos, que es la mejor forma de aprovechar lo que quedó en la heladera: un trozo de carne, zapallo, papa, zanahoria o cebollita se combinan en la olla sin pedir permiso, y como todo guiso que se precie, mejora al día siguiente, cuando los sabores ya se conocen y se quieren un poco más.

El plato más sofisticado de la semana es el boeuf bourguignon económico, una adaptación del clásico francés de carne al vino tinto que usa cortes más accesibles sin perder la pompa original. Los champiñones, que forman parte de la receta madre, son opcionales en esta versión y eso la flexibiliza bastante, porque la clave de todo está en la cocción lenta, esa que ablanda la carne y va concentrando la salsa hasta transformarla en algo que pide pan bien al lado para no dejar ni una gota en el plato.

El cierre dulce, apto para celíacos

Y para terminar, la nota reconfortante la pone la marquise de chocolate sin TACC, un postre que reemplaza la harina de trigo por harina de almendras y que, contra lo que uno podría pensar, no modifica en nada el perfil del chocolate: el resultado es una textura aterciopelada y un sabor intenso, perfecto para cerrar la semana con algo dulce pero sin culpas pesadas, sobre todo si en la mesa hay alguien que sigue una dieta sin gluten y siempre queda un poco relegado de los postres.

Donde ir y qué tener a mano: para armar cualquiera de estos platos conviene arrancar en la verdulería del barrio bien temprano y pasar después por la rotisería o la fiambrería de confianza para conseguir la mozzarella de la fugazetta y la panceta de la ensalada de espárragos. El resto, en su gran mayoría, es de despensa: latas de champiñones, un buen tinto para el bourguignon, harina de almendras para el postre y, por las dudas, siempre tener un paquete extra de fideos y un par de papas en la cocina, que el guiso nunca avisa cuándo va a aparecer. Horarios sugeridos para sentarse a la mesa: cena liviana de espárragos los lunes, milanesa con papas los miércoles, fugazetta caliente los viernes y, el domingo, el guiso o el bourguignon lento, que necesitan su tiempo. Precios promedio: la mayoría de las preparaciones se mueven en el rango de los 4.000 a los 8.000 pesos por personas, dependiendo de la zona y los cortes elegidos, con la marquise de chocolate como la opción más accesible de toda la lista.