Un tambo con Jersey a la sombra del Lanín que quiere volver a poner a la Patagonia en el mapa de los quesos

A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, antes de que la Ruta Nacional 40 se estire hacia la cordillera y se vaya a esconder al pie del volcán Lanín, un tambo de vacas Jersey trabaja a cielo abierto con el ritmo de siempre: ordeñe a horario fijo, pastizales naturales alrededor y una quesería que no para. Ahí, en el kilómetro 2257 de la 40, funciona el establecimiento Las Vertientes, donde se elaboran quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con la leche que sale de esos animales. Y que ahora, además de producir, abre las tranqueras para que el turista se meta de lleno en el circuito.

La recorrida arranca temprano, cuando todavía la cordillera está pintada de celeste y el aire se siente frío en la cara. Las vacas entran al tambo sin apuro, una detrás de otra, como si supieran el camino de memoria. Después va la visita a la quesería, la degustación y la compra en el local, con vista a las majadas que pastorean cerca del mallín. Es una de esas experiencias que, acá en Junín de los Andes, se ofrecen como una manera más de conocer la Patagonia desde adentro, no sólo desde la ventanilla del auto.

Una historia que busca recuperar lo que la Patagonia supo tener

La idea de fondo que mueve a la familia Croissant tiene más de recuperación que de emprendimiento nuevo. La idea es simple: durante décadas, cada localidad patagónica tuvo su propia producción láctea y se abastecía a sí misma; después, la distribución se concentró en otras regiones del país y esos pequeños tambos fueron desapareciendo, uno tras otro, hasta quedar como una rareza. Christian Croissant, uno de los propietarios, lo cuenta con la voz de alguien que conoce el tema de memoria: En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos. La frase, que parece de manual, en realidad es un plan: volver a poner la producción en el lugar del que nunca debería haberse ido.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Quesos que llevan el nombre del territorio

Entre las variedades que elaboran en Las Vertientes hay una que ocupa un lugar central y no es casualidad que se llame queso Neuquén. La intención, según cuentan los propios dueños, es que ese producto sea una expresión del lugar, de las pasturas y del tipo de animal que se cría en la zona. Y la apuesta va más allá del nombre: la idea es que, con el paso de los años, algunas de esas variedades puedan conseguir una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que hoy casi no tiene ningún queso del sur argentino y que serviría para ordenar el futuro de la producción local.

La leche cambia con la estación y eso se nota en el queso

Una de las cosas que más llama la atención cuando uno se mete en el circuito es que la leche no es siempre la misma. Con el correr de las estaciones va modificando su composición, y en Las Vertientes eso se traduce en decisiones concretas de la quesería: la producción de primavera se orienta hacia ciertos tipos de queso, y la del otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas para aguantar el invierno y llegar a la mesa con otra textura. Nada se tira: el suero que sobra de la quesería se vuelve parte de la dieta de las terneras y las vaquillonas del campo, y así se cierra el círculo.

El trato con los animales, en ese sentido, no es un detalle menor sino una de las claves de toda la movida. Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila, explica Croissant, y esa frase resume una filosofía de trabajo que se nota apenas uno cruza la tranquera: horarios fijos, personal conocido, vínculos estables entre la gente y el ganado. La Jersey, que es la raza que predomina en el establecimiento, es una vaca chica, mansa, de ojos grandes, y se presta como ninguna a ese tipo de manejo.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant

La visita al tambo: mucho más que comprar un queso

• Recorrido guiado por el establecimiento, con contacto directo con las vacas Jersey y el resto del ganado.
• Observación del circuito completo de elaboración, desde el ordeñe hasta la maduración del queso en la quesería.
• Degustación de quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos producidos en el lugar.
• Venta de productos regionales en el local del tambo, sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257.
• Reservas y consultas por teléfono al +54 9 2972 53-2262.

Es mucho más que comprar un queso, resume Croissant cuando le preguntan por qué abrir las puertas del tambo al turismo. Y la frase, que parece marketinera, en realidad describe bien lo que pasa cuando un visitante se queda un par de horas en Las Vertientes: se va entendiendo algo que en la góndola del supermercado no se ve, que es el tiempo, el clima, el pasto y la mano de la gente que hay detrás de cada horma. Para el que llega desde Buenos Aires, Rosario o Córdoba y se aloja en Junín de los Andes, la excusa de la visita termina siendo, también, una manera de llevarse algo genuino de la Patagonia, algo que no se compra en un free shop.

Acá, en la zona rural de Junín de los Andes, el proyecto de la familia Croissant todavía tiene mucho por delante. Falta consolidar la quesería, sumar más variedades, aceitar la logística de las visitas y, sobre todo, pelear por esa denominación de origen que hoy parece lejana pero que, si la producción sigue creciendo al ritmo que crece, puede dejar de serlo antes de lo imaginado. Mientras tanto, cada vez que un turista se baja del auto sobre la Ruta 40, se pone las botas, se acerca a las Jersey y se come un trozo de queso mirando el Lanín, el sueño se parece un poco más a una realidad. Y eso, para los que viven del campo y de la mesa, ya es muchísimo.