Villa Devoto y un siglo de milanesas: el bodegón que no se vende

Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio del Bar Alemán de Villa Devoto en diciembre de 1983 con un contrato de alquiler que vencía en mayo de 1984. En el primer fin de semana sirvieron 700 cubiertos, comenzaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce. La apuesta se consolidó cuando el propietario original les renovó el contrato en diciembre de 1984 y dos años después les vendió el inmueble. La deuda se canceló con un alquiler proporcional, sin hipoteca.

La historia previa del local se remonta a 1908, cuando abrió en la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín como cervecería con glorieta, cancha de bochas y una serpentina de 120 metros en el sótano que enfriaba los barriles con hielo. Las palmeras que hoy identifican la esquina desde lejos eran entonces brotes que no superaban el metro de altura.

De salchichas con chucrut a milanesas virales

El menú original ofrecía salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut. Con el paso de las décadas la carta se amplió y el plato emblema pasó a ser la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque suele alcanzar para cuatro y dejar restos para llevar. El local despacha alrededor de mil milanesas por mes.

Según reconocen los dueños actuales, cuando una preparación se viraliza en redes sociales, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición los obligó a ajustar la formulación de la milanesa, que hoy sale con una receta más precisa que en los primeros años de la gestión. El público joven llegó de la mano de Tik Tok e Instagram, mientras el mozo de cuatro décadas sigue atendiendo a clientes que piden conservar los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado.

La cocina pasó de 30 a 80 metros cuadrados y se incorporó aire acondicionado, lo que transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año. En los años ochenta y parte de los noventa llegaron a servir 21.000 cubiertos en diciembre; hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche convocan entre 350 y 400 personas, un número que los dueños descorchan champán para celebrar.

Lo que cambió y lo que se negocia

• Cervecería con cancha de bochas en 1908 frente a bodegón con aire acondicionado en 2025.
• Treinta metros cuadrados de cocina en los años ochenta contra ochenta metros en la actualidad.
• Hasta 21.000 cubiertos en diciembre durante los ochenta y noventa, una marca que la gestión actual no puede repetir.
• Siete mozos en la reapertura de 1983 y catorce al cierre de la primera semana, en una plantilla que hoy conserva personal con cuatro décadas de antigüedad.

El Bar Alemán resiste en la esquina de Pedro Morán y San Martín como referencia del barrio frente al avance de las cadenas gastronómicas que en los últimos años coparon buena parte de la oferta porteña. No es un museo: es un comercio que ajusta recetas según lo que piden las mesas y que cobra las milanesas al precio que manda la planilla, sin nostalgia tarifada.

¿Qué recordás de algún bodegón histórico de tu barrio que todavía valga la pena visitar?